Inovasi Soft Cookies Kekinian dengan Tepung Ubi Jalar Ungu: Analisis Komprehensif Sifat Sensori Menggunakan Pendekatan QDA
DOI:
https://doi.org/10.56910/jumbiwira.v4i1.2889Keywords:
soft cookies, QDA, substitution, purple sweet potato flourAbstract
This study analyzed the effect of purple sweet potato flour substitution (20%, 40%, 60%) on the organoleptic properties of soft cookies through QDA with 30 trained panelists. The results showed: (1) The purple color strengthened with increasing flour percentage due to anthocyanin pigments; (2) The characteristic aroma was optimal at 60% because the natural sugar content triggered the Maillard reaction; (3) The moist-soft texture was maintained by purple sweet potato starch; (4) The natural sweetness increased significantly. The 60% formula was superior in all aspects, while also increasing nutritional value. These findings support the use of purple sweet potato as a functional food ingredient and an alternative to wheat flour.
References
Ambarsari, I., Sarjana, & Choliq, A. (2009). Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standardisasi, 11(3), 212–219.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
Annisa, F. (2019). Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa) Oleifera) Terhadap Daya Terima Cookies Daun Kelor Remaja SMP Perguruan Taman Siswa Cabang Lubuk Pakam. Skripsi. Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Medan.
Arniati. (2019). Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (ipomoea Batatas L) Dengan Variasi Waktu Pengeringan. Skripsi.Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
Arum, R. H., Syamsuri, R., Dewayani, W., & Basri, E. (2021). Nutritional Content and Organoleptic Properties of Bread Made from Modified Cornflour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 807, 1–7.
Asnawi, A. A., & Eliska, E. (2023). Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Kue Soes dengan Selai Buah Naga Sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Mellitus. ARTERI: Jurnal Ilmu Kesehatan, 4(3), 138–145.
Cahayani, Y. A. (2018). Pengaruh Penambahan Brokoli Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Mie. Skripsi. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Fajiarningsih, H. (2013). Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum tuberosum L) Terhadap Kualitas Cookies. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1), 36–44.
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Firza, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Inderawi Cookies Berbahan Tepung Komposit Terigu, Ubi Ungu, Dan Sukun. Skripsi. Universitas Jember.
Gayati, I. A. P. (2014). Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Skripsi.
Mayasari, R. (2015). Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Universitas Pasundan.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 259–267.
Miranda, F., Kawareng, A. T., & Sastyarina, Y. (2022). Analisis Kandungan Zat Gizi Makro Cookies Kombinasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.). Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences, 72–76.
Murwati, Djaafar, T. F., & Rahayu, S. (2005). Teknologi Pembuatan Tepung Dan Olahan Ubi Jalar. Yogyakarta : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.
Mustinda, L. (2016). Bagaimana Perbedaan Cookies Bertekstur Crispy, Cakey, Chewy dan Gooey? Detikfood. https://food.detik.com/info- kuliner/d-3240502/bagaimana-perbedaan-cookies-bertekstur-i-crispy- cakey-chewy-dan-gooey-i
Ngabito, F. E. (2014). Proses Pembuatan Cookies Dengan Bahan Dasar Tepung Beras (Oryza Sativa Linn) Serta Uji Kesukaan (Penelitian Kasus Di Kelompok Usaha Bersama (Kub) Sri Rejeki Kelurahan Limba B Kecamatan Kota Selatan Kota Gorontalo Provinsi Gorontalo). Skripsi. Universitas Negeri Gorontalo.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah, N. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, Dan Inderawi Cookies Dengan Substitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.
Santosa, I., & Sulistiawati, E. (2017). Optimasi Proses Pengeringan cara Sangrai pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Suhu Terkendali. CHEMICA: Jurnal Teknik Kimia, 4(2), 53–57.
Sinambela, L. P. (2020). Penelitian Kuantitatif: Suatu Pengantar. Prismakom, 17(1), 21–36.
Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Sumarni, Ansharullah, & Asyik, N. (2017). Cookies Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) DAN Tepung Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer Bloch). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP), 2(2), 468–477.
Tamang, J. P., Shin, D.-H., Jung, S.-J., & Chae, S.-W. (2016). Functional Properties of Microorganisms in Fermented Foods. Frontiers in Microbiology, 7(578), 1–13.
Universitas Katolik Soegijapranata.
Widyasitoresmi, H. S. (2010). Formulasi dan Karakterisasi Flake Berbasis
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Yulia, C. (2017). Revitalisasi Pemberian Makanan Tambahan Dan Integrasi Pendidikan Gizi Berbasis Kearifan Lokal Di Sekolah Sebagai Upaya Perbaikan Gizi Anak Usia Sekolah. Media Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner, 6(1), 18–33.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 JUMBIWIRA : Jurnal Manajemen Bisnis Kewirausahaan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
